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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 21:51

Le safran était autrefois très utilisé dans la cuisine savoyarde. L’on pouvait en effet employer cette épice car le safran provient du crocus sativus, une plante à bulbe aux fleurs bleu violet, à ne pas confondre avec le colchique que l’on appelle aussi « safran des prés ». Le crocus sativus pousse aussi bien dans notre région qu’en Grèce, Espagne, Maroc ou Turquie.
Cette épice est onéreuse puisqu’il faut 500 fleurs pour obtenir un gramme de safran. De plus la culture du safran est complexe : les crocus s’épanouissent au début de l’automne, la cueillette se fait à la main, le matin. Il faut ensuite pratiquer l'émondage, c’est-à-dire séparer la fleur de la partie la plus colorée du stigmate. Vient enfin le séchage pendant lequel le filament peut perdre jusqu’à 80 % de son poids. Mais il est vrai qu’un seul gramme de safran suffira à parfumer de nombreuses assiettes.
De nombreux noms de lieux de notre région témoignent de cette culture du safran autrefois : Saffranier, Saffraney, Safranay ou bien encore Saffaran … Pouvoir cultiver du safran était autrefois un signe de richesse ; des textes du 16ème siècle en témoignent. En effet, on a des fermages qui étaient payés en onces (environ 30 grammes) de safran ou bien avec des gâteaux safranés dont voici la recette.

 

File0001On pourra facilement réaliser ces petits gâteaux safranés avec 120 grammes de farine, 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs ou 2 œufs battus en omelette et 2 pincées de safran.
On fait d’abord ramollir le beurre, l’on ajoute le sucre en poudre, les jaunes ou les œufs battus en omelette, puis la farine mélangée au safran.
On beurre la plaque du four et l’on préchauffe (thermostat 8). On y place des boules de la pâte précédemment obtenue et l’on laisse cuire 4 à 5 minutes dans un four bien chaud.
Si l’on a mis uniquement les jaunes, on peut faire un glaçage avec du sucre glace et les blancs bien mélangés.

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Published by musee-moutiers - dans Cuisine savoyarde
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