Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
13 février 2012 1 13 /02 /février /2012 21:40

Ce texte est celui d'une conférence préparée pour une rencontre en Val d'Aoste sur "le patrimoine aujourd'hui dans les Pays alpins". Dans ce blog il constitue le premier article de la série dédiée à la cuisine savoyarde.

 

La cuisine savoyarde entre fantasme et réalité

La cuisine, tout comme la langue et la sexualité, est à l’intersection de la règle et de la créativité, un lieu où pèse la société et où se dit l’individu ; la cuisine est révélation d’identité pour l’individu et le groupe.

Une simple anecdote pour commencer. Lorsque, avec Serge Kowal, nous avons créé la muséographie du Musée des Traditions populaires de Moûtiers (Savoie), nous avons imaginé deux manières de traverser la salle qui accueille le public. Soit le visiteur part sur la droite et il emprunte alors « le sentier de la mémoire » où il pourra lire des textes qui disent ce que fut la vie d’autrefois. Soit, il part de l’autre côté et il va alors suivre « l’allée des idées reçues ». Quelques panneaux, que nous avions voulu comme autant de clin d’œil, pour pointer ce qui se dit faussement de la Savoie et de ses habitants de naguère. Un panneau a pour titre : « Non, la fondue n’est pas savoyarde ! ». Quelques temps après l’ouverture du musée, nous sommes interpellés par le maire de Moûtiers qui veut s’assurer du fait que nous avions bien installé un texte consacré à la fondue et qui nous fait alors part du mécontentement de certains restaurateurs moûtiérains en pleine crise de la fondue. En effet,  les touristes ayant visité le musée ne voulaient plus manger de fondue puisque celle-ci était née en Suisse et n’était donc pas la fondue « savoyarde ». Le clin d’œil tournait à l’incident diplomatique, nous venions de commettre un crime de lèse-majesté envers « notre » plat national.
L’incident passé – en signalant que les choses en restèrent là : le panneau est toujours à sa place et, sur le long terme, le cours de la fondue à Moûtiers n’a pas dégringolé comme certains le craignaient, il reste un point de départ intéressant pour réfléchir sur la cuisine savoyarde.

Les amateurs de montagne avaient l’habitude de fréquenter les montagnes suisses et, le soir, dans les auberges, on leur servait la traditionnelle fondue. Ces mêmes amateurs ont ensuite fréquenté les montagnes françaises et, le soir, dans les auberges, ils réclamèrent leur fondue montagnarde. Les aubergistes s’y adaptèrent et l’on peut suivre le cheminement de la fondue qui, dans les premières décennies du 20ème siècle, apparaît dans les auberges de Haute-Savoie avant de gagner le département méridional de la Savoie.  La fondue devenait savoyarde, plat de résistance d’une cuisine dite « traditionnelle » qui était parfaitement ignorée des anciens.
Le phénomène montre bien comment l’industrie touristique peut créer des « racines » totalement importées mais qui, au fil des décennies, deviennent, au regard de tous, de véritables racines.
Une réflexion parfaitement parallèle pourrait être faite dans le domaine de l’architecture. Que l’on pense à une station comme Courchevel 1850 où le célèbre architecte Denys Pradel eut l’audace de dire : à lieu nouveau, architecture nouvelle et où, aujourd’hui, l’on construit massivement des chalets qui n’ont rien à voir avec l’habitat traditionnel de la Tarentaise mais qui sont plutôt inspirés de l’architecture autrichienne. Ils font « beaucoup plus vrais », « beaucoup plus montagnards », entraînant une « tyrolisation » de la montagne qui ne semble mériter son appellation de « montagne traditionnelle » que si elle obéit au paradigme austro-helvète.

Ce constat fait, un formidable travail pédagogique reste à faire pour retrouver les vraies racines et faire découvrir ce que fut la cuisine d’autrefois en nos vallées. La cuisine savoyarde est avant tout l’un de ses sentiers aux saveurs multiples sur lesquels l’on découvre l’identité d’hommes et de femmes qui ont fait ce pays. Mais cette cuisine s’est donc perdue sous la double pression de l’imagerie touristique et de l’uniformisation.
L’uniformisation est la conséquence d’abord de l’émigration qui faisait que les Savoyards, revenant au pays, rapportaient ingrédients et goûts d’ailleurs. Ensuite, il y eut l’industrialisation de la vallée qui a fait que, chaque jour, de nombreux hommes descendaient travailler à l’usine. Avant de remonter, l’on pouvait passer à l’épicerie de la cité industrielle et, là encore, ramener au village des produits que l’on ignorait parfaitement jusqu’alors.
Si les gens d’ici ne savent plus, ou de moins en moins, et si ceux qui viennent d’ailleurs attendent autre chose, quelle pertinence y a-t-il à vouloir conserver ces cuisines traditionnelles ?
 
Avec Alain Berne et Corinne Georgin qui tenaient alors l’Auberge de la Vallée de l’Eau rousse à Bonneval Tarentaise et François Jugand, alors maire de la même commune, nous avons initié un concours de farçons.  C’est un rendez-vous qui s’est pérennisé pendant quelques années. Le concours était difficile à gérer tant les farçons sont différents. Parfois ce sont des plats salés ; parfois, ils sont sucrés ; d’autres fois, et c’est sans doute le plus intéressant, ils sont des plats sucrés salés témoins d’époques anciennes et d’influences complexes.
Cette initiative ne fut pas sans répercussion sur la création de l’Académie du Goût et des Traditions Culinaires en Tarentaise qui est née en 2003.
A l’instigation de restaurateurs de la vallée, s'inscrivant dans une démarche de développement local soutenue par l'Assemblée du Pays de Tarentaise Vanoise, l'Académie du Goût cherche aujourd’hui à valoriser l'identité réelle de la cuisine traditionnelle et des produits du terroir de Savoie, en particulier de Tarentaise.
Elle permet des échanges de savoirs et de savoir-faire entre les passionnés de la gastronomie, qu'ils soient restaurateurs, producteurs ou artisans. Elle cherche aussi à favoriser toute initiative de recherche et de développement en faveur de la gastronomie traditionnelle savoyarde, convaincue du fait que la tradition n'empêche pas l'évolution. Au-delà des farçons, pormoniers, rissoles et autres plats de Tarentaise, l'Académie souhaite également promouvoir les produits issus de l'agriculture locale mais aussi ceux issus directement de la nature (baies, épices, arômes naturels...). Une charte de qualité fédère tous les adhérents de l'Académie autour de valeurs communes qu'ils défendent.

L’important est peut-être bien là : les cuisines traditionnelles savoyardes étaient parfaitement adaptées pour des modes de vie qui ne sont plus les nôtres. Les canons de la diététique ont évolué parce que notre vie est tout autre. Il ne faut pas le regretter. Vouloir conserver une cuisine qui serait parfaitement identique à celle des siècles passés serait vouloir faire une cuisine de musée, une « cuisine morte » comme on le dit de certaines langues qui ont terminé leur processus d’enrichissement.  La tradition n’est jamais aussi vivante que lorsqu’elle est la source de création. C’est dans ce cadre là que l’on pourra véritablement  répondre à une demande forte de la clientèle touristique d’aujourd’hui, la demande d’authenticité.

Une simple suggestion pour finir. Parmi les plats traditionnels, les matafans occupaient une place de choix. Un matafan est une grosse crêpe qui  peut se manger à tout moment de la journée puisque, comme son nom l’indique, il est destiné à mater la faim. C’était donc le plat par excellence des petits creux. Il serait fort intéressant de remettre le matafan à l’honneur et pourquoi ne pourrait-on imaginer, qu’à côté des pizzerias et kebabs, s’ouvrent des « matafanerie » où l’on pourrait découvrir ce qui a fait la cuisine savoyarde, élément identitaire fort qui permettrait à ceux qui viennent découvrir notre contrée de retrouver un peu de son âme ?

Partager cet article

Repost 0
Published by musee-moutiers - dans Cuisine savoyarde
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de musee-moutiers
  • Le blog de musee-moutiers
  • : Un musée dédié à la vie agroapostorale dans la vallée alpine de la Tarentaise. Une machine à remonter le temps pour découvrir la Savoie d'autrefois.
  • Contact

Recherche

Liens