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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 21:26

File0001La « cuisine savoyarde » s’est souvent manifestée par des plats, certes alpins, mais pas nécessairement originaires de Savoie à l’instar de la fondue ou de la tartiflette. S’il est bien un authentique savoyard, c’est le crozet, A base de farine de blé ou de sarrasin (blé noir), ces pâtes, en forme de petits carrés, sont une belle spécialité de Savoie. Elles se cuisent en gratin ou à la poêle. Un peu oublié il y a quelques décennies, la renaissance du crozet doit beaucoup à un enfant des Allues …

Tous ne sont pas d’accords sur l’origine du mot crozet. Reconnaissons que l’étymologie qui le rattache au francoprovençal « croé » qui signifie petit a une forte probabilité de véracité. En effet, la petite taille est l’une des caractéristiques importantes. Cette pâte alimentaire était, traditionnellement, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau hachoir spécifique.

Le blé noir

 

1---Champ-de-sarrasin-ou-ble-noir.jpg

 

L'ingrédient principal des crozets est la farine de sarrasin, certains ne démordront pas de cela, mais on a quelques témoignages anciens qui admettent le blé dur. Le sarrasin est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées qui est cultivée pour ses graines consommées pour l’alimentation humaine ou animale.
Malgré son appellation ancienne et courante de "blé noir", le sarrasin n'est pas une graminée. Il ne fait donc pas partie de la famille regroupant les variétés de blé. L’inconvénient, mais aussi l’intérêt du blé noir, reposent sur le fait qu’il est dépourvu de gluten. Cela le rend difficile à utiliser en panification, mais sa vertu principale est de le rendre utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.
Sans utiliser les termes que nous employons aujourd’hui, et sans avoir fait les expériences dont nous sommes capables, les anciens, de manière empirique, avaient deviné toute la richesse de cette graine. Riche en protéines, elle contient tous les acides aminés essentiels. C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants. Le crozet est donc indéniablement un bon adjuvant santé !

 

3---Les-graines-de-sarrasin.jpg

 

Une leçon de simplicité

Si l’on voulait préparer totalement les crozets, il faudrait commencer … par les fabriquer. Henri Charlin, de l’Académie du goût et traditions culinaires de Savoie, a livré la recette suivante qui unit les farines de froment et de sarrasin :
700 g de farine de froment - 400 g de farine de sarrasin - 5 œufs - 15 g de sel.
Travailler ensemble la farine, les œufs, l'eau et le sel. Il faut pétrir longtemps cette pâte pour qu'elle soit bien dure.
L'étaler sur un plan de travail fariné en abaisse de 3 mm d'épaisseur puis la découper en bandes de 30 cm par 5. Laisser sécher la pâte quelques heures. Bien fariner chaque bande et les superposer par quatre.
Avec un couteau très mince, découper dans ces bandes des petits carrés de 5 mm de côté. Laisser bien sécher avant de conserver dans des bocaux de verre.
On peut alors imaginer un excellent gratin. Pour 250 g. de crozets, il faut 200 g. de beaufort râpé, un bol de bouillon dégraissé et 100 grammes de beurre. Les pâtes seront d’abord cuites à l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes. Après avoir beurré le plat à gratin, il faut alterner une couche de crozets que l’on aura pris soin de bien égoutter et une couche de beaufort râpé. On verse le bol de bouillon de pot au feu. Après avoir fait chauffé le beurre restant, on le verse sur la préparation. Une dernière couche de fromage râpé et l’on enfourne pendant un quart d’heure.

 

4---Crozets-au-sarrasin.jpg

 

Si vous ne souhaitez pas fabriquer vous-même les crozets mais simplement les cuisiner, il n’y a rien de plus facile aujourd’hui ; la plupart des commerces alimentaires savoyards proposent des crozets prêts à cuisiner. Cela paraît évident. Cette évidence était bien improbable il y a 43 ans.

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Published by musee-moutiers - dans Cuisine savoyarde
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