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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 21:35

File0001La renaissance des crozets
 

Le fait que l’on parle aujourd’hui des crozets, et l’on en consomme, est lié, avant tout, à l’histoire d’une famille, la famille Fraissard. Les Fraissard débutent en 1964 une histoire moûtiéraine.
François Fraissard est originaire des Allues, du village du Biolley. Son épouse est de Pussy. Le jeune couple s’installe au Faubourg de la Madeleine, ouvrant un commerce d’épicerie primeurs dans un petit local appartenant aux frères Boix. C’est l’époque où Moûtiers n’a pas de grandes enseignes alimentaires mais compte de nombreuses petites épiceries de quartier.
Dans la vallée de l’Eau Rousse, à Pussy, Bonneval ou Celliers, les crozets sont le plat traditionnel des dimanches, fêtes et mariages. C’est l’un des voisins du jeune couple, un électricien, qui va mettre Madame Fraissard au défi : « quand on est de Pussy, on prépare des crozets ». Tout commence donc par un plat partagé entre voisins. Sans ce repas, toute la suite de l’histoire n’aurait pas existé ! La suite, c’est « le bouche à oreilles » qui devient vite un « oreilles à papilles ». L’électricien en parle à ses relations et les demandes affluent. Les moûtiérains semblent pris d’une soudaine envie de crozets. On est en 1968. Les Fraissard font, eux aussi, leur révolution, durant l’hiver 68 : pas moins de 300 kilogrammes de crozets fabriqués à la main, à l’ancienne, dans le respect de la tradition. Préparation de la pâte, découpage à la main, séchage … On voit le travail effectué lorsque l’on connaît la taille d’un crozet.

Un ingénieux bricoleur

 

5---Francois-Fraissard-au-conditionnement-dans-la-fabriq.jpg

 

Au départ, peu de personnes pensaient que la fabrication des crozets pour la vente pouvait avoir un avenir. Les anciens, en particulier, étaient sceptiques. Autrefois, tout se passait dans les familles, jamais l’on avait eu l’idée de fabriquer à grande échelle. De plus, les crozets semblaient sans doute les témoins d’un temps révolu. Les nouvelles manières de vivre, la possibilité de consommer des aliments fabriqués sous d’autres cieux, tout cela donnait un coup de vieux aux crozets.
Mais il était indéniable que la demande allait croissante ; il fallait donc bien imaginer la mécanisation de cette fabrication. Place à la machine à fabriquer les crozets. La seule difficulté, et elle est de taille, est que cette machine n’existait pas. Il faut donc créer un pétrin mécanique, un laminoir, des instruments pour découper les crozets, faciliter le séchage, un appareil pour la mise en boite. Il y a quelques années, François Fraissard confessait fièrement : « je n’ai même pas le certificat d’études, juste la tête et les mains ! » Heureusement, chez lui tout cela fonctionne très bien. Comme lui dira un jour un ami : « Encore heureux que tu n’ais pas fait d’études, sinon tu serais à la NASA » … Et l’on n’aurait pas eu les crozets de Tarentaise.
C’est en 1969 que naît la première machine à découper les crozets. D’autres suivront au fil des années. On ne se lasse pas d’entendre l’inventaire des pièces qui ont été recyclées pour fabriquer ces machines. C’est un vrai poème surréaliste : une boîte à vitesse d’Aronde, des rouages provenant d’essuie-glace, des pièces de mobylettes …

 

6---La-premiere-machine-a-decouper-les-crozets--made-i.jpg

 

En 1981, les Fraissard traversent la rue et s’installent dans une ancienne boulangerie autrefois tenue par les Frachon puis Braissand. Le magasin s’oriente de plus en plus vers les produits régionaux et c’est une véritable petite usine qui voit le jour. Tout est de la fabrication locale : les machines comme les crozets. 

 

7---Le-laminoir.jpg

 

La semaine … de cent heures

Dans cette fabrique originale il faut tout mener de front, du perfectionnement des machines au service clientèle. François Fraissard se souvient de ces journées qui commençaient souvent à 5 heures du matin pour se finir à 21 heures. Comme il le disait en souriant, on pratiquait déjà les 35 heures … mais sur deux jours ! Deux produits sont commercialisés : les crozets à la farine de sarrasin et ceux qui sont faits avec une farine de blé.
La famille Fraissard tient à réussir l’alliance entre le respect du crozet traditionnel et la commercialisation moderne du produit. Elle effectue donc le relais avec les commerçants locaux, les stations – les livraisons conduisent parfois François Fraissard jusqu’à Chamonix. Un pas est franchi avec la première grande surface, le Carrefour de Bassens, qui place les Crozets de Tarentaise sur ses gondoles. Avec une fierté certaine l’on évoque les crozets servis au restaurant de l’Assemblée nationale ou cette boite de crozets envoyée jusqu’en Australie à un savoyard expatrié sans doute dans un état de manque avancé !
Qui n’a pas également rencontré François Fraissard un jour de fête, lors d’une rencontre sportive ou d’un salon, derrière ses grandes marmites, préparant des diots crozets ou un autre plat traditionnel accompagné de crozets ?
Le succès était donc à la clé mais il faut faire face lorsque l’on a mis la main à la pâte. La machine qui assure le remplissage des boites de 500 grammes – une ancienne machine de récupération qui était naguère utilisée pour le café, permet de préparer 500 boites à l’heure. Il faut bien cela pour fournir les 62 tonnes fabriquées pendant la seule année 1990. 62 tonnes, pour ceux qui aiment les chiffres, ce ne sont pas moins de 620 millions de crozets !

Passage de relais

Lorsque l’on demande aux Fraissard s’ils mangeaient toujours des crozets, la réponse est un peu gênée : on en mangeait moins à ce moment là.  En cette année 1990, il était difficile d’aller plus loin. La production arrivait à une certaine saturation au regard de la taille de l’entreprise. Embaucher aurait supposé travailler avec d’autres machines. Le relais familial ne serait peut-être pas assuré. La sagesse était donc de céder cette fabrication à la marque régionale « Croix de Savoie », tout en conservant la mention « Crozets Fraissard » et un droit de regard sur la qualité pour que l’on n’aille pas nous inventer des « crozets minute » ou d’autres produits n’ayant plus qu’un lointain rapport avec la tradition tarine.

L’histoire est belle, elle est une alliance entre tradition et modernité, bricolage et industrie. C’est surtout une belle histoire de respect, respect d’un produit et d’un héritage. La sagesse est peut-être dans cette phrase prononcée par Madame Fraissard lorsque des souvenirs d’enfance affleuraient : « ce ne sont pas les crozets qui nous attendaient, c’est nous qui attendions les crozets ».  Ces jours là étaient jours de fête et l’on savait faire d’un gratin de simplicité un vrai festin pour les palais.

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Published by musee-moutiers - dans Cuisine savoyarde
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commentaires

chiron nicolas 05/09/2017 17:59

c'est pour moi une très belle histoire que j'ai vécu avec la famille Fraissard et qui nous a permis de faire du crozet un produit emblématique de nos montagne .

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