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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 23:58

Les farçons ou farcements sont des plats typiquement savoyards. Jeannine Thomassin a dit d’eux qu’ils étaient « mouvants comme l’eau des torrents et multiples comme l’imagination des cuisinières ». On disait autrefois : autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières. La diversité permettrait même d’imaginer un festin composé uniquement de farçons, de l’entrée au dessert …

A la recherche du premier farçon
 

 

1-copie-2.jpgBeaucoup définissent les farçons comme des plats à base de pommes de terre. Mais il importe de rappeler que ce légume a commencé à être cultivé en Savoie vers 1730, une cinquantaine d’années avant qu’on ne le fasse en France.

 

Cela signifie-t-il qu’il faille situer en 1730 l’année de naissance du farçon ? Ce serait oublier que le farçon n’est pas nécessairement un plat qui nécessite des pommes de terre, même si aujourd’hui la plupart des recettes ont adopté ce légume..
Pour trouver l’acte de naissance des farçons, il faut remonter bien plus haut dans le temps. Peut-être faut-il remonter jusqu’en 1355 ? Cette année là, le comte de Savoie Amédée VI se rend à Bonneville. Le chroniqueur a pris la peine de noter qu’Amédée VI s’arrêta devant une maison dans laquelle cuisait une marmite qui attira le monarque par son odeur. On y découvrit des raves que l’on faisait cuire avec des pruneaux et du porc salé.
Ce qui venait de titiller les narines comtales, c’était donc une subtile équation : des légumes, des fruits séchés et des salaisons. L’on a là l’équation de base du farçon. 

 

Farcon-1.jpg


Par ailleurs certains n’ont pas manqué de faire le rapprochement entre des variantes du farçon et le plum-pudding anglais. Bien sûr les ingrédients ne sont pas exactement identiques mais la remarque est intéressante lorsque l’on sait que des relations ont existé depuis le moyen âge entre la Savoie et l’Angleterre. Des savoyards s’installèrent en effet en Angleterre, à la suite du futur comte Pierre II de Savoie, et des anglais vinrent en Savoie. Il peut donc y avoir au moins une parenté ; les plats, comme les individus, voyagent, s’enrichissent, se transforment …

 

Farcon-3.jpg

 

La cuisson du farçon
Avant de voir quelques recettes, précisons d’abord comment on faisait cuire le farçon. On peut utiliser une cocotte en fonte (en Savoie, l’on dit le « bron »). Cette marmite était d’autant plus efficace lorsque l’on pouvait l’enfoncer dans les braises du foyer permettant une cuisson lente de tout le farçon. Précisons donc de suite que le « farçon minute », cela ne peut pas exister ! Un farçon ça se mérite d’abord par sa cuisson.
D’autres récipients plus spécifiques existaient telle la cloche à farçons. C’est une marmite de forme ovale qui reposait sur trois pieds et avait un couvercle en forme de cloche qui recouvrait la marmite. Le haut de cette cloche avait un rebord permettant d’y mettre des braises qui aidaient à dorer la partie supérieure du farçon. Citons enfin la rabolire. C’est un grand moule, généralement en fer blanc, avec une cheminée centrale et des parois à gaudrons, comme celles d’un moule à charlotte. La rabolire était surtout utilisée dans certains villages de la Haute Savoie.
 A défaut de ces différents ustensiles, l’on peut réaliser les farçons au four dans une cocotte ou un plat à gratin pour certains.

 

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Voyage gustatif entre salé et sucré …
Il n’est pas facile de mettre en place une typologie des farçons. L’on peut tenter une première approche en distinguant des farçons, uniquement, salés, des farçons sucrés / salés qui sont sans doute les plus originaux et enfin des farçons sucrés pour le dessert.
Mais n’oublions pas notre formule de départ : autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières. Alors si l’on vous propose un farçon, goûtez-le et ne soyez pas surpris si l’on vous dit que celui-là seul est le vrai farçon !
On fait des distinctions entre « salé » et « sucré », qu’est-ce que cela signifie exactement ? Comme bien souvent, voilà des catégories qui relèvent à la fois de la nature et de la culture. La nature nous a dotés de quatre types de papilles gustatives et notre langue est un instrument relativement précis qui a des zones détectrices où se trouvent les papilles. Cela veut donc dire qu’il y a quatre goûts fondamentaux : sucré, salé, acide et amer. Tout cela se répartit « géographiquement » sur notre langue.

 

Farcon-2.jpg

 

Les pupilles gustatives adressent alors une impulsion nerveuse au cerveau qui transforme cela en sensation gustative. C’est donc un phénomène physico-chimique qui devient sensé. Cela c’est la nature. La culture vient ensuite organiser et hiérarchiser les saveurs. Dans la cuisine occidentale – cela n’a pas toujours été ainsi – on peut dire que l’on a appris deux choses : d’abord distinguer et surtout bien séparer le sucré et le salé ; ensuite, ordonner le repas du salé au sucré (de la charcuterie aux gâteaux, par exemple), avec parfois des êtres un peu ambigus comme le fromage blanc qui peut être le dernier salé ou le premier sucré. Mais un logicien pourrait affirmer que la cuisine occidentale respecte le principe de non-contradiction. 

Cependant il n’en a pas toujours été ainsi dans cette cuisine occidentale et il n’en est pas ainsi dans toutes les cuisines. On peut donc concevoir une cuisine qui mélange deux goûts et qui mette plus de papilles en éveil. La cuisine médiévale était riche de ces mélanges. L’influence des cuisines orientales que les Croisés pouvaient découvrir est sans doute à souligner en ce domaine. Quant aux cuisines régionales, elles sont souvent des conservatoires de ces anciennes cuisines. Dans la cuisine savoyarde, certains farçons en sont une excellente illustration.

Pour commencer simplement
Nous allons évoquer un premier farçon qui est un modèle de simplicité : un farçon de pommes de terre qui est uniquement salé.
 

 

File0001Les ingrédients sont les suivants (pour environ 6 personnes) :
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1/2 litre de lait
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g. de beurre
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 160 grammes de lard maigre coupé en petits dés
- sel et poivre

Il faut d’abord faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée. Puis les éplucher et les écraser. Autrefois l’on utilisait, pour écraser les pommes de terre, un « tapachu » ou « à plat d‘chu » : une rondelle de bois épaisse avec un manche en son centre. Aujourd’hui, si l’on veut rater un farçon, une seule méthode : le mixeur électrique ! Celui-ci va donner une pâte translucide et collante qui est immangeable. Il y a des méthodes plus simples et plus respectueuses des pommes de terre : le bon vieux moulin à purée, un mortier et un pilon, ou tout simplement une fourchette.
Après avoir réduit les pommes de terre en purée, les mettre dans une terrine et les délayer avec le demi-litre de lait chaud. Ajouter la farine en mélangeant bien. Saler et poivrer.
Puis, il faut faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons et les lardons. Ensuite, vous versez la moitié de la poêle dans une cocotte en fonte. Vous tassez par-dessus le mélange pommes de terre, farine et lait et vous couvrez avec le reste des oignons et lardons fondus, ainsi que le beurre de cuisson.
Enfin vous mettez la cocotte au four, sans la couvrir. Le four est à thermostat 7 (210 degrés). Lorsqu’une belle croûte dorée s’est formée dessus et autour du farçon, mais que l’intérieur est encore moelleux, le farçon est cuit. Il faut compter environ 1 h 30 de cuisson.

Une explosion de saveurs !
Le farçon suivant, la recette a été recueillie aux Avanchers, pourrait être  appelé le « farçon aux quatre saveurs ». Les ingrédients sont les suivants  (toujours pour 6 personnes) :

File0001- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 grosses tranches de pain trempées dans du lait
- 3 œufs
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 cuillerée à café de poudre de muscade
- 1 grosse cuillerée à soupe de miel
- 150 g. de raisins de Corinthe
- 1 quartier d’écorce d’orange confite
- 2 gousses d’ail haché très fin
- 2 pointes de couteau de safran
- sel et poivre
- tranches très fines de lard maigre fumé
- 30 g. de beurre

On procède ainsi : mettre à tremper les raisins de Corinthe dans de l’eau chaude. Faire cuire et écraser les pommes de terre. Faire tremper les deux grosses tranches de pain dans du lait chaud. Quand il est bien imbibé, l’écraser à la fourchette et le mélanger aux pommes de terre. Ajouter les 3 œufs battus en omelette, la farine, la poudre de muscade, le safran, l’écorce d’orange confite, les raisins bien égouttés, l’ail et le miel.
Puis, avec 30 g. de beurre, beurrer le fond et les parois d’une cocotte. Tapisser la cocotte avec les tranches de lard maigre fumé. Tasser la préparation. Ne pas couvrir et faire cuire à four doux pendant 2 à 3 heures.
Ce qui est intéressant, c’est d’analyser la structure de ce farçon très riche. On peut distinguer trois types d’éléments. Des éléments « solides » : pommes de terre, pain trempé et tranches de lard. Il y a aussi les éléments « liants » : œufs et farine. Viennent enfin les éléments « saveurs » : muscade, miel, raisins, écorce d’orange, safran, sel, poivre et ail.

 

5-copie-1.jpg

 

On a au total les quatre saveurs de base. En effet, aux éléments qui apportent le sucré et le salé, l’on ajoute l’écorce d’orange (amère), qui est nécessairement un ajout contemporain,  et l’ail, qui donne une touche acide à ce plat qui est une fête pour les papilles !

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Published by musee-moutiers - dans Cuisine savoyarde
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