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1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 21:05

L'installation dans le Musée d'un brassard de communiante est l'occasion de réfléchir sur les rites de passage. Ce sujet est bien connu de tous ceux qui s'intéressent à la vie dans les sociétés traditionnelles. Des objets présents dans le musée sont les témoins de ces rites.

Cette réflexion est une conférence qui est reproduite en lui gardant son caractère oral.


" Le terme rite de passage a été consacré dans son usage ethnologique par Arnold Van Gennep qui sera souvent notre compagnon dans cette réflexion, d’autant plus qu’il a eu le mérite de s’intéresser à la Savoie à une époque où la société traditionnelle était encore assez proche pour que l’on puisse en découvrir de nombreux détails.  Mais l’on peut aussi parler de rites initiatiques.

Un rite de passage (ou rite initiatique) est un rituel marquant le changement de statut social ou sexuel d'un individu. Le rituel se matérialise le plus souvent par une cérémonie ou des épreuves diverses.

Changement de statut social : on prendra dans quelques instants l’exemple du départ à la retraite. Changement sexuel, on peut penser à ce qui marque l’adolescence, ou la maternité.

Les rites de passage permettent de lier l'individu au groupe, mais aussi de structurer la vie de l'individu en étapes précises qui permettent une perception apaisante de l'individu par rapport à sa temporalité et à sa mortalité.

En gros, cela signifie que nous sommes à des moments qui concernent les individus dans ce qu’ils ont de plus privé, de plus personnel : naître, se marier, avoir des enfants, mourir. Mais chacun de ces éléments a aussi des répercussions sur la société et donc la société a son mot à dire sur la manière dont cela doit se passer. Il y a un postulat sous-entendu à tout cela : l’être humain est un être social, il ne peut pas vivre en dehors du lien social, sous peine de ne pas être humain, et il y a donc une interaction constante entre l’individuel et le collectif.

Ce phénomène a donc un enjeu important pour l'individu, pour la relation entre l'individu et le groupe, et pour la cohésion du groupe dans son ensemble.

On dit ici les trois dimensions ou les trois répercussions de nos rites de passage :
- ils sont là pour aider les individus dans les moments qui peuvent être des moments délicats de l’existence parce qu’un changement important va nous affecter,
- ils sont là pour nous aider à nous situer dans le groupe,
- ils sont là, enfin, pour aider le groupe à se structurer.
On voit donc que si les rites de passage ne fonctionnent plus, cela a des répercussions tant psychologiques (chacun a plus de mal à vivre) que sociologiques (la société se déstructure).

J’utilise le mot « rite », que faut-il entendre par ce terme ?
La définition, simple et condensée, peut être la suivante :
agir social, spécifique, programmé, répétitif et symbolique.

Il peut y avoir des rituels individuels : je ne peux pas me coucher si je n’ai pas vérifié trois fois que j’ai bien débranché la prise du fer à repasser. Il y a bien quelque chose qui est de l’ordre du rite mais ça ne concerne que moi donc on n’emploiera plutôt « habitude » ou « manie ».
« Spécifique » signifie que le rite est lié à une situation bien précise.
« Programmé » qu’il n’est pas inventé à mesure que se vit la situation mais que c’est quelque chose qui est prévu à l’avance et prêt à l’emploi lorsque la situation se présente.
« Répétitif », c’est ce que l’on va traduire par le terme « rituel ». Une chose peut-être programmée, si elle n’est utilisable qu’une fois, ce peut être une stratégie mais l’on ne parlera pas de rite.
Enfin le rite doit être « symbolique ». C’est là sans doute le point le plus délicat qui mérite un peu plus d’explications car on emploie souvent le mot « symbole » d’une manière assez vague.
Regardons d’abord l’origine toute concrète du terme :
Le symbole est au sens propre et originel, en Grèce Antique, un tesson de poterie cassé en deux morceaux partagés entre deux contractants (ou un morceau de bois cassé en deux). Pour liquider le contrat, il fallait faire la preuve de sa qualité de contractant (ou d'ayant droit) en rapprochant les deux morceaux qui devaient s'emboîter parfaitement.

Le sens premier, étymologique, nous renvoie à ce qui est « jeté ensemble ». Le préfixe renvoie justement à cette idée de mettre avec. Il y a donc dans le symbole l’idée d’une concordance, ce qui fait que les choses collent (2 tessons ou 2 bois).

Au figuré, le symbole devient l'ensemble qui lie deux représentations de la même signification. Par dérivation, le symbole se réduit à l'élément imagé ou audible qui est relié à un sens caché qu'il signifie. En sémiologie, le symbole est une représentation porteuse de sens. C'est un système signifiant relevant de la connotation, de l'analogie. Des opérations de distinction et de relation/unification produisent du sens pour un individu ou un groupe social. Le symbole apparaît ainsi comme la réalité visible (accessibles aux cinq sens) qui invite à découvrir des réalités invisibles.
 

 

C’est précis mais peut-être un peu abstrait alors prenons un exemple :
Je construis un bâtiment dans lequel vont se dérouler des procès. Je veux que dés la vision de la façade, on sache de quoi il en retourne. Je peux donc écrire « Palais de Justice » ou « Tribunal ». J’utilise là le langage ordinaire. Je peux aussi utiliser une image et dans ce cas se sera un symbole car cette image va coller, coïncider (analogie) avec ce dont je veux parler. Dans notre exemple ce sera une balance car dans cet édifice :
- on va peser des témoignages et des contre témoignages,
- on va peser des délits et des peines afin de trouver la juste mesure.
La balance est donc une image concrète de ce qui va se passer dans ce bâtiment même si dans le bâtiment en question il est peu probable que je puisse y trouver une balance. C’est d’ailleurs la limite du symbole car celui qui ne posséderait pas le code pourrait très bien penser que ce bâtiment est un édifice dans lequel on fabrique ou dans lequel l’on vend des balances.

Nos rites vont être très riches de symboles. Un simple exemple : il est rituel de vêtir ou de remettre au baptisé un vêtement blanc. Il n’y a rien d’utilitaire à cela. On peut être baptisé en étant vêtu de noir ou de toutes les couleurs mais le blanc devient en l’occurrence un discours qui nous dit des choses sur le baptême : pureté, lumière, résurrection, etc.

Si l’on voulait maintenant recoudre ensemble tous nos éléments, l’on pourrait donc dire qu’un rite de passage est un agir social dont la fonction est d’aider l’individu, de favoriser sa relation au groupe et de mieux structurer le groupe, spécifique, programmé, répétitif et symbolique , c’est-à-dire riche d’images qui vont signifier le sens profond de ce qui se passe.

Venons-en, cela rendra les choses plus concrètes, à notre départ en retraite.
Disons d’abord que le départ à la retraite peut être vécu de manières fort différentes suivant les individus.
Pour certains, ce sera un débordement de joie, pour d’autres ce sera vécu d’une manière traumatique avec des conséquences possibles tant somatiques que psychologiques. Pour d’autres, on aura toutes les nuances possibles de l’indifférence.
Le problème n’est pas là puisque l’on ne se situe pas au niveau individuel mais social. La société ne met pas des éléments en place pour tel ou tel mais pour tous les individus. Il y a un fait objectif : pendant 160 trimestres, un peu moins pour certains, sans doute plus demain, on a vécu d’une certaine manière. A un moment, ça s’arrête. Il y a donc passage qui concerne :
- l’individu,
- la relation de l’individu au groupe (c’est-à-dire la mini société qu’est l’entreprise),
- le groupe lui-même qui demain vivra différemment.
Donc la société met en place un rite qui est « la fête » du départ en retraite.

Remarquons d’abord que ça se passe souvent dans l’entreprise même mais on cesse les activités habituelles. Si le rite se passait ailleurs, il perdrait de son sens (c’est d’ailleurs pour cela que l’Eglise a toujours marqué une préférence pour que l’on soit baptisé ou que l’on se marie là où l’on vit). Mais en même temps, l’ici prend une dimension différente : on cesse les activités habituelles et c’est ce que l’on peut définir comme le temps de la fête. Dans des entreprises où les travailleurs se doivent de porter un habit spécifique, c’est souvent une des rares occasions d’être dans l’entreprise vêtu autrement.

Ensuite, il y a souvent des discours. Le rite est compréhensible par des gestes mais il y a besoin d’une exégèse, il y a besoin en l’occurrence :
- de dire ce que l’on a vécu,
- ou de dire ce qu’a vécu celui qui part.
Cet échange de parole est donc là pour dire : quelques chose a existé mais on peut en parler aujourd’hui car cela appartient au passé de l’entreprise. Pour qu’il y ait passage, il faut que quelque chose soit terminée.

On remet alors généralement un cadeau qui peut-être très utilitaire mais qui est en même temps symbolique : c’est une sorte de témoin qui va faire le passage entre l’avant et l’après.
- Ce cadeau vient de ceux qui restent, il y a souvent eu une collecte qui a été faite. Chacun donne quelques chose pour dire « on est avec toi »,
- Ce cadeau annonce ce qui va être la nouvelle vie. Il y a une expérience fort intéressante : regardez ce qui est offert aux retraités. Il y a cinquante ans, on retrouve cela à la lecture d’articles de journaux, on offrait habituellement et massivement des fauteuils. J’ai même retrouvé un exemple d’un départ à la retraite où l’on avait offert une canne. Tout simplement parce que il y a cinquante ans lorsque l’on partait à la retraite c’était un signe évident que l’on entrait dans la vieillesse et que le temps qu’il restait à vivre se devait d’être un temps de repos. Imaginons aujourd’hui que l’on offre un fauteuil, cela pourrait être très mal vécu. On en est plutôt à offrir un treking  ou, plus soft, une cure de thalasso !  Ce que l’on espère du futur n’est plus ce que l’on en espérait il y a un demi siècle.

Tout cela se termine généralement par quelques libations caractéristiques du temps de la fête.

Le départ en retraite est donc devenu un rite de passage. Il l’est devenu parce que l’idée de retraite n’existait pas autrefois, si ce n’est pour les pénitents mais cela n’avait pas le même sens. Dans l’échelle des âges, il y a maintenant un nouveau statut. L’image d’Epinal intitulée « degrés des ages » qualifiait le cap des soixante ans comme « l’age déclinant » et les 70 ans comme « l’age de décadence ».  Tenir de tels propos aujourd’hui vaudrait sans doute la correctionnelle à leur auteur. C’était parfaitement admis naguère. On voit donc comment la modification dans la perception de l’avancé en age demande une adaptation des rites qui en l’occurrence est la création d’un nouveau rite.

Qu’est-ce que l’exemple nous a appris sur les rites de passages, je récapitule quelques éléments :
- le rite et un jeu entre l’habituel et l’autrement,
- le rite suppose des gestes et des paroles,
- le rite est caractérisé par des objets symboliques,
- un temps de fête caractérise et accompagne le rite."

 

à suivre

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 21:27

De petits objets suffisent parfois à évoquer toute une époque. Dans la vitrine de la vie quotidienne on découvre une cuillère pour préparer l'absinthe (Artemisia absinthium L.), la fameuse "fée verte" qui fut tout autant adorée que conspuée.

 

449px-Artemisia_absinthium_0002.jpg

 

L'absinthe, Artemisia absinthium. Inflorescence
Cette plante a également donné son nom à un ensemble de boissons. En effet, l'absinthe est un ensemble de spiritueux à base de plantes d'absinthe, également appelé « fée verte » ou encore « bleue ». En France, la législation interdisait l'appellation « absinthe » jusqu'en 2010, elle était alors appelée « spiritueux aux plantes d'absinthe ».

Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique), décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l'époque (Van Gogh...). Elle est également connue pour son effet abortif.

 

l_odieuse-absinthe-cc-76kb.jpg


Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou ». En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

  1. interdiction de l'absinthe
  2. limitation du nombre des débits de boissons
  3. suppression du privilège des bouilleurs de cru

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France à partir du 16 mars 1915, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».

 

Affiche_absinthe.jpg


En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : « À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son côté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires. »

Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe. En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.

Le 2 novembre 1988, un décret, signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France.

 

DSCN3733.JPG

 

Il va de soi qu'un musée est là pour dire les choses mais qu'il doit préciser que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 20:33

File0001Farçon sucré
Recette pour 6 personnes
- 5 grosses tranches de pain de campagne rassis
- 1 tasse 1/2 de lait
- 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 2 œufs
- 150 g. de raisins secs
- 1 pointe de couteau de safran
- 30 g. de beurre

- Tremper le pain dans le lait. Ajouter 3 cuillerées de sucre en poudre. Quand le pain a bien absorbé le lait, l’écraser à la fourchette.
- Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
- Battre les œufs en omelette, les incorporer au pain écrasé et ajouter les raisins secs égouttés.
- Beurrer largement un plat à gratin.
- Faire fondre environ 10 g. de beurre et le verser sur la préparation. Bien remuer et verser la préparation dans le plat beurré. Parsemer avec environ 10 g. de noisettes de beurre et saupoudrer avec la dernière cuillerée de sucre.
- Faire cuire à four très doux (th. 5 – 150°) pendant 1 h 30.
- Servir chaud avec une compote de pommes, peu sucrée et froide.

 

Une variante intéressante qui permet de saluer Henri Charlin puisqu'elle figure sur le site du Manoir de Bellecombe, un site majeur pour la cuisine savoyarde puisqu'il est le témoin de tout le travail fait par l'Académie du Goût et des Traditions culinaires en Tarentaise, en particulier lors des Forums du Goût de Pralognan-la-Vanoise.

 

Le Farçon de Séez

Cette recette (de Empereur Agnès & Loudoueinex Océane) a obtenu le prix de « la cuisine attitude » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.   

File0001Ingrédients : 400 g de pain rassis – 150 g de sucre – 2 oeufs – 3 poignées de raisins secs – 1 litre de lait – 1 verre d’eau – 1/2 verre de rhum – 60 g de beurre – 3 clous de girofle – 2 pincées de cannelle en poudre – safran.   

Couper le pain en petits morceaux. Faire chauffer le verre d’eau avec le rhum et les raisins secs. Faire bouillir le lait avec le sucre, les clous de girofle, la cannelle et le safran. Laisser infuser 15 mn puis verser sur le pain. Faire tremper le tout pendant une heure puis ajouter les oeufs battus et mélanger. Faire dorer à la poêle avec le beurre. Servir tiède.

 

Bien sûr, le verre de rhum, n'est pas "typiquement" savoyard, mais si la cuisine c'est de la vraie culture, comme toute vraie culture, elle ne vit vraiment que de rencontres. La cuisine qui n'est plus ouverte aux rencontres, elle est comme certaines langues, "morte" ! 

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 20:26

File0001Farçon sucré / salé
Recette pour 6 personnes
- 1 gros chou
- 8 grosses pommes de terre
- 150 g. de petit salé
- 75 g. de farine
- 2 oignons
- Sucre (2 cuillerées à soupe)
- Sel
- 2 œufs
- 1 verre de lait
- 125 g. de pruneaux
- 50 g. de raisins secs

 

blog-1184-le-chou-de-savoie--090212070849-54626315.jpg

 

- Blanchir le chou, une fois cuit enlever les grosses feuilles pour les réserver.
- Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau, les éplucher, les écraser, leur ajouter le cœur du chou que l’on aura haché, les lardons passés au beurre avec les oignons, les pruneaux et les raisins secs que l’on aura fait tremper, la farine, 2 cuillerées à soupe de sucre délayées dans un verre d’eau. Saler, ajouter les œufs et délayer avec le lait jusqu’à consistance d’une purée.
- Beurrer une cocotte en fonte, la garnir sur le fond et les côtés avec les grosses feuilles de chou qui ont été réservées.
- Remplir avec la préparation et la recouvrir de feuilles de chou.
- Parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre le couvercle. Cuire environ 4 heures à four doux.

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 12:34

File0001Farçon salé
Recette pour 6 personnes
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1/2 litre de lait
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g. de beurre
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 2 grosses poignées d’orties hachées
- 160 g. lard maigre en petits dés
- sel et poivre

 

C’est la même recette que que celle du farçon aux pommes de terre. Il suffit d’ajouter aux oignons et lardons, deux grosses poignées d’orties hachées.

 

2.jpeg

 

Une plante oubliée : l’ortie

 

On n’aime guère l’ortie et plus particulièrement l’acide formique dont sont chargés ses poils, mais l’ortie commune ou l’ortie blanche est tout à fait comestible ; l’effet urticant disparaissant d’ailleurs lorsque l’on sèche ou chauffe la plante. Les feuilles cuites peuvent se consommer en potage, comme l’oseille, ou en légume.

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 23:58

Les farçons ou farcements sont des plats typiquement savoyards. Jeannine Thomassin a dit d’eux qu’ils étaient « mouvants comme l’eau des torrents et multiples comme l’imagination des cuisinières ». On disait autrefois : autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières. La diversité permettrait même d’imaginer un festin composé uniquement de farçons, de l’entrée au dessert …

A la recherche du premier farçon
 

 

1-copie-2.jpgBeaucoup définissent les farçons comme des plats à base de pommes de terre. Mais il importe de rappeler que ce légume a commencé à être cultivé en Savoie vers 1730, une cinquantaine d’années avant qu’on ne le fasse en France.

 

Cela signifie-t-il qu’il faille situer en 1730 l’année de naissance du farçon ? Ce serait oublier que le farçon n’est pas nécessairement un plat qui nécessite des pommes de terre, même si aujourd’hui la plupart des recettes ont adopté ce légume..
Pour trouver l’acte de naissance des farçons, il faut remonter bien plus haut dans le temps. Peut-être faut-il remonter jusqu’en 1355 ? Cette année là, le comte de Savoie Amédée VI se rend à Bonneville. Le chroniqueur a pris la peine de noter qu’Amédée VI s’arrêta devant une maison dans laquelle cuisait une marmite qui attira le monarque par son odeur. On y découvrit des raves que l’on faisait cuire avec des pruneaux et du porc salé.
Ce qui venait de titiller les narines comtales, c’était donc une subtile équation : des légumes, des fruits séchés et des salaisons. L’on a là l’équation de base du farçon. 

 

Farcon-1.jpg


Par ailleurs certains n’ont pas manqué de faire le rapprochement entre des variantes du farçon et le plum-pudding anglais. Bien sûr les ingrédients ne sont pas exactement identiques mais la remarque est intéressante lorsque l’on sait que des relations ont existé depuis le moyen âge entre la Savoie et l’Angleterre. Des savoyards s’installèrent en effet en Angleterre, à la suite du futur comte Pierre II de Savoie, et des anglais vinrent en Savoie. Il peut donc y avoir au moins une parenté ; les plats, comme les individus, voyagent, s’enrichissent, se transforment …

 

Farcon-3.jpg

 

La cuisson du farçon
Avant de voir quelques recettes, précisons d’abord comment on faisait cuire le farçon. On peut utiliser une cocotte en fonte (en Savoie, l’on dit le « bron »). Cette marmite était d’autant plus efficace lorsque l’on pouvait l’enfoncer dans les braises du foyer permettant une cuisson lente de tout le farçon. Précisons donc de suite que le « farçon minute », cela ne peut pas exister ! Un farçon ça se mérite d’abord par sa cuisson.
D’autres récipients plus spécifiques existaient telle la cloche à farçons. C’est une marmite de forme ovale qui reposait sur trois pieds et avait un couvercle en forme de cloche qui recouvrait la marmite. Le haut de cette cloche avait un rebord permettant d’y mettre des braises qui aidaient à dorer la partie supérieure du farçon. Citons enfin la rabolire. C’est un grand moule, généralement en fer blanc, avec une cheminée centrale et des parois à gaudrons, comme celles d’un moule à charlotte. La rabolire était surtout utilisée dans certains villages de la Haute Savoie.
 A défaut de ces différents ustensiles, l’on peut réaliser les farçons au four dans une cocotte ou un plat à gratin pour certains.

 

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Voyage gustatif entre salé et sucré …
Il n’est pas facile de mettre en place une typologie des farçons. L’on peut tenter une première approche en distinguant des farçons, uniquement, salés, des farçons sucrés / salés qui sont sans doute les plus originaux et enfin des farçons sucrés pour le dessert.
Mais n’oublions pas notre formule de départ : autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières. Alors si l’on vous propose un farçon, goûtez-le et ne soyez pas surpris si l’on vous dit que celui-là seul est le vrai farçon !
On fait des distinctions entre « salé » et « sucré », qu’est-ce que cela signifie exactement ? Comme bien souvent, voilà des catégories qui relèvent à la fois de la nature et de la culture. La nature nous a dotés de quatre types de papilles gustatives et notre langue est un instrument relativement précis qui a des zones détectrices où se trouvent les papilles. Cela veut donc dire qu’il y a quatre goûts fondamentaux : sucré, salé, acide et amer. Tout cela se répartit « géographiquement » sur notre langue.

 

Farcon-2.jpg

 

Les pupilles gustatives adressent alors une impulsion nerveuse au cerveau qui transforme cela en sensation gustative. C’est donc un phénomène physico-chimique qui devient sensé. Cela c’est la nature. La culture vient ensuite organiser et hiérarchiser les saveurs. Dans la cuisine occidentale – cela n’a pas toujours été ainsi – on peut dire que l’on a appris deux choses : d’abord distinguer et surtout bien séparer le sucré et le salé ; ensuite, ordonner le repas du salé au sucré (de la charcuterie aux gâteaux, par exemple), avec parfois des êtres un peu ambigus comme le fromage blanc qui peut être le dernier salé ou le premier sucré. Mais un logicien pourrait affirmer que la cuisine occidentale respecte le principe de non-contradiction. 

Cependant il n’en a pas toujours été ainsi dans cette cuisine occidentale et il n’en est pas ainsi dans toutes les cuisines. On peut donc concevoir une cuisine qui mélange deux goûts et qui mette plus de papilles en éveil. La cuisine médiévale était riche de ces mélanges. L’influence des cuisines orientales que les Croisés pouvaient découvrir est sans doute à souligner en ce domaine. Quant aux cuisines régionales, elles sont souvent des conservatoires de ces anciennes cuisines. Dans la cuisine savoyarde, certains farçons en sont une excellente illustration.

Pour commencer simplement
Nous allons évoquer un premier farçon qui est un modèle de simplicité : un farçon de pommes de terre qui est uniquement salé.
 

 

File0001Les ingrédients sont les suivants (pour environ 6 personnes) :
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1/2 litre de lait
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g. de beurre
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 160 grammes de lard maigre coupé en petits dés
- sel et poivre

Il faut d’abord faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée. Puis les éplucher et les écraser. Autrefois l’on utilisait, pour écraser les pommes de terre, un « tapachu » ou « à plat d‘chu » : une rondelle de bois épaisse avec un manche en son centre. Aujourd’hui, si l’on veut rater un farçon, une seule méthode : le mixeur électrique ! Celui-ci va donner une pâte translucide et collante qui est immangeable. Il y a des méthodes plus simples et plus respectueuses des pommes de terre : le bon vieux moulin à purée, un mortier et un pilon, ou tout simplement une fourchette.
Après avoir réduit les pommes de terre en purée, les mettre dans une terrine et les délayer avec le demi-litre de lait chaud. Ajouter la farine en mélangeant bien. Saler et poivrer.
Puis, il faut faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons et les lardons. Ensuite, vous versez la moitié de la poêle dans une cocotte en fonte. Vous tassez par-dessus le mélange pommes de terre, farine et lait et vous couvrez avec le reste des oignons et lardons fondus, ainsi que le beurre de cuisson.
Enfin vous mettez la cocotte au four, sans la couvrir. Le four est à thermostat 7 (210 degrés). Lorsqu’une belle croûte dorée s’est formée dessus et autour du farçon, mais que l’intérieur est encore moelleux, le farçon est cuit. Il faut compter environ 1 h 30 de cuisson.

Une explosion de saveurs !
Le farçon suivant, la recette a été recueillie aux Avanchers, pourrait être  appelé le « farçon aux quatre saveurs ». Les ingrédients sont les suivants  (toujours pour 6 personnes) :

File0001- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 grosses tranches de pain trempées dans du lait
- 3 œufs
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 cuillerée à café de poudre de muscade
- 1 grosse cuillerée à soupe de miel
- 150 g. de raisins de Corinthe
- 1 quartier d’écorce d’orange confite
- 2 gousses d’ail haché très fin
- 2 pointes de couteau de safran
- sel et poivre
- tranches très fines de lard maigre fumé
- 30 g. de beurre

On procède ainsi : mettre à tremper les raisins de Corinthe dans de l’eau chaude. Faire cuire et écraser les pommes de terre. Faire tremper les deux grosses tranches de pain dans du lait chaud. Quand il est bien imbibé, l’écraser à la fourchette et le mélanger aux pommes de terre. Ajouter les 3 œufs battus en omelette, la farine, la poudre de muscade, le safran, l’écorce d’orange confite, les raisins bien égouttés, l’ail et le miel.
Puis, avec 30 g. de beurre, beurrer le fond et les parois d’une cocotte. Tapisser la cocotte avec les tranches de lard maigre fumé. Tasser la préparation. Ne pas couvrir et faire cuire à four doux pendant 2 à 3 heures.
Ce qui est intéressant, c’est d’analyser la structure de ce farçon très riche. On peut distinguer trois types d’éléments. Des éléments « solides » : pommes de terre, pain trempé et tranches de lard. Il y a aussi les éléments « liants » : œufs et farine. Viennent enfin les éléments « saveurs » : muscade, miel, raisins, écorce d’orange, safran, sel, poivre et ail.

 

5-copie-1.jpg

 

On a au total les quatre saveurs de base. En effet, aux éléments qui apportent le sucré et le salé, l’on ajoute l’écorce d’orange (amère), qui est nécessairement un ajout contemporain,  et l’ail, qui donne une touche acide à ce plat qui est une fête pour les papilles !

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Published by musee-moutiers - dans Cuisine savoyarde
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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 21:51

Le safran était autrefois très utilisé dans la cuisine savoyarde. L’on pouvait en effet employer cette épice car le safran provient du crocus sativus, une plante à bulbe aux fleurs bleu violet, à ne pas confondre avec le colchique que l’on appelle aussi « safran des prés ». Le crocus sativus pousse aussi bien dans notre région qu’en Grèce, Espagne, Maroc ou Turquie.
Cette épice est onéreuse puisqu’il faut 500 fleurs pour obtenir un gramme de safran. De plus la culture du safran est complexe : les crocus s’épanouissent au début de l’automne, la cueillette se fait à la main, le matin. Il faut ensuite pratiquer l'émondage, c’est-à-dire séparer la fleur de la partie la plus colorée du stigmate. Vient enfin le séchage pendant lequel le filament peut perdre jusqu’à 80 % de son poids. Mais il est vrai qu’un seul gramme de safran suffira à parfumer de nombreuses assiettes.
De nombreux noms de lieux de notre région témoignent de cette culture du safran autrefois : Saffranier, Saffraney, Safranay ou bien encore Saffaran … Pouvoir cultiver du safran était autrefois un signe de richesse ; des textes du 16ème siècle en témoignent. En effet, on a des fermages qui étaient payés en onces (environ 30 grammes) de safran ou bien avec des gâteaux safranés dont voici la recette.

 

File0001On pourra facilement réaliser ces petits gâteaux safranés avec 120 grammes de farine, 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs ou 2 œufs battus en omelette et 2 pincées de safran.
On fait d’abord ramollir le beurre, l’on ajoute le sucre en poudre, les jaunes ou les œufs battus en omelette, puis la farine mélangée au safran.
On beurre la plaque du four et l’on préchauffe (thermostat 8). On y place des boules de la pâte précédemment obtenue et l’on laisse cuire 4 à 5 minutes dans un four bien chaud.
Si l’on a mis uniquement les jaunes, on peut faire un glaçage avec du sucre glace et les blancs bien mélangés.

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 21:11

La polenta (ou polente), originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie, se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau ».

 

File0001Pour 4 personnes - 150 g. de farine de maïs ; 1/2 litre de lait ; beurre ; 2 litres d'eau ; sel et poivre.

 

Délayer la farine de maïs dans le lait et verser le tout dans les deux litres d'eau bouillante en ajoutant le beurre, le sel et le poivre. Laisser cuire une heure et demie en remuant souvent en cours de cuisson.

 

Une variante : les gaudes de Pralognan. On fait chauffer le lait avec l'eau et lorsque le mélange est bouillant, on verse en pluie la semoule de maïs. On sale et on laisse cuire environ 1 heure.

 

La même préparation est signalée comme soupe du matin au Collège de la Roche sur Foron au début du 20ème siècle.

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 20:56

File0001Petite devinette : la soupe au caillou a-t-elle vraiment existé ?
Oui … et elle est parfaitement comestible.
La recette est simple : une cocotte en fonte bien solide. Des poireaux, carottes, pommes de terre, un oignon émincé, un peu de beurre, sel et poivre.
… Et une grosse pierre bien propre. Lorsque l’eau va bouillir dans la cocotte, la pierre va se soulever et, en retombant, elle va progressivement écraser les légumes. Ainsi, pas besoin de mixer, et la garantie d’une soupe délicieuse. Mais attention à ne pas manger le caillou !

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 12:52

 

File0001-copie-1.jpgQuelques principes :

* La soupe minute ça ne peut pas exister dans la civilisation traditionnelle. La soupe c'est ce qui reste dans la marmite au coin du feu, parfois durant toute la journée.

* La soupe liquide ça ne peut pas exister non plus. Que l'on pense à l'expression "être trempé comme une soupe" : elle signifie qu'un élément solide (en particulier le pain, mais aussi les légumes, le fromage) est arrosé par un élément liquide (bouillon). Le test de la bonne soupe : la cuillière tient fermement dans la préparation ! 

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