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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 21:35

File0001La renaissance des crozets
 

Le fait que l’on parle aujourd’hui des crozets, et l’on en consomme, est lié, avant tout, à l’histoire d’une famille, la famille Fraissard. Les Fraissard débutent en 1964 une histoire moûtiéraine.
François Fraissard est originaire des Allues, du village du Biolley. Son épouse est de Pussy. Le jeune couple s’installe au Faubourg de la Madeleine, ouvrant un commerce d’épicerie primeurs dans un petit local appartenant aux frères Boix. C’est l’époque où Moûtiers n’a pas de grandes enseignes alimentaires mais compte de nombreuses petites épiceries de quartier.
Dans la vallée de l’Eau Rousse, à Pussy, Bonneval ou Celliers, les crozets sont le plat traditionnel des dimanches, fêtes et mariages. C’est l’un des voisins du jeune couple, un électricien, qui va mettre Madame Fraissard au défi : « quand on est de Pussy, on prépare des crozets ». Tout commence donc par un plat partagé entre voisins. Sans ce repas, toute la suite de l’histoire n’aurait pas existé ! La suite, c’est « le bouche à oreilles » qui devient vite un « oreilles à papilles ». L’électricien en parle à ses relations et les demandes affluent. Les moûtiérains semblent pris d’une soudaine envie de crozets. On est en 1968. Les Fraissard font, eux aussi, leur révolution, durant l’hiver 68 : pas moins de 300 kilogrammes de crozets fabriqués à la main, à l’ancienne, dans le respect de la tradition. Préparation de la pâte, découpage à la main, séchage … On voit le travail effectué lorsque l’on connaît la taille d’un crozet.

Un ingénieux bricoleur

 

5---Francois-Fraissard-au-conditionnement-dans-la-fabriq.jpg

 

Au départ, peu de personnes pensaient que la fabrication des crozets pour la vente pouvait avoir un avenir. Les anciens, en particulier, étaient sceptiques. Autrefois, tout se passait dans les familles, jamais l’on avait eu l’idée de fabriquer à grande échelle. De plus, les crozets semblaient sans doute les témoins d’un temps révolu. Les nouvelles manières de vivre, la possibilité de consommer des aliments fabriqués sous d’autres cieux, tout cela donnait un coup de vieux aux crozets.
Mais il était indéniable que la demande allait croissante ; il fallait donc bien imaginer la mécanisation de cette fabrication. Place à la machine à fabriquer les crozets. La seule difficulté, et elle est de taille, est que cette machine n’existait pas. Il faut donc créer un pétrin mécanique, un laminoir, des instruments pour découper les crozets, faciliter le séchage, un appareil pour la mise en boite. Il y a quelques années, François Fraissard confessait fièrement : « je n’ai même pas le certificat d’études, juste la tête et les mains ! » Heureusement, chez lui tout cela fonctionne très bien. Comme lui dira un jour un ami : « Encore heureux que tu n’ais pas fait d’études, sinon tu serais à la NASA » … Et l’on n’aurait pas eu les crozets de Tarentaise.
C’est en 1969 que naît la première machine à découper les crozets. D’autres suivront au fil des années. On ne se lasse pas d’entendre l’inventaire des pièces qui ont été recyclées pour fabriquer ces machines. C’est un vrai poème surréaliste : une boîte à vitesse d’Aronde, des rouages provenant d’essuie-glace, des pièces de mobylettes …

 

6---La-premiere-machine-a-decouper-les-crozets--made-i.jpg

 

En 1981, les Fraissard traversent la rue et s’installent dans une ancienne boulangerie autrefois tenue par les Frachon puis Braissand. Le magasin s’oriente de plus en plus vers les produits régionaux et c’est une véritable petite usine qui voit le jour. Tout est de la fabrication locale : les machines comme les crozets. 

 

7---Le-laminoir.jpg

 

La semaine … de cent heures

Dans cette fabrique originale il faut tout mener de front, du perfectionnement des machines au service clientèle. François Fraissard se souvient de ces journées qui commençaient souvent à 5 heures du matin pour se finir à 21 heures. Comme il le disait en souriant, on pratiquait déjà les 35 heures … mais sur deux jours ! Deux produits sont commercialisés : les crozets à la farine de sarrasin et ceux qui sont faits avec une farine de blé.
La famille Fraissard tient à réussir l’alliance entre le respect du crozet traditionnel et la commercialisation moderne du produit. Elle effectue donc le relais avec les commerçants locaux, les stations – les livraisons conduisent parfois François Fraissard jusqu’à Chamonix. Un pas est franchi avec la première grande surface, le Carrefour de Bassens, qui place les Crozets de Tarentaise sur ses gondoles. Avec une fierté certaine l’on évoque les crozets servis au restaurant de l’Assemblée nationale ou cette boite de crozets envoyée jusqu’en Australie à un savoyard expatrié sans doute dans un état de manque avancé !
Qui n’a pas également rencontré François Fraissard un jour de fête, lors d’une rencontre sportive ou d’un salon, derrière ses grandes marmites, préparant des diots crozets ou un autre plat traditionnel accompagné de crozets ?
Le succès était donc à la clé mais il faut faire face lorsque l’on a mis la main à la pâte. La machine qui assure le remplissage des boites de 500 grammes – une ancienne machine de récupération qui était naguère utilisée pour le café, permet de préparer 500 boites à l’heure. Il faut bien cela pour fournir les 62 tonnes fabriquées pendant la seule année 1990. 62 tonnes, pour ceux qui aiment les chiffres, ce ne sont pas moins de 620 millions de crozets !

Passage de relais

Lorsque l’on demande aux Fraissard s’ils mangeaient toujours des crozets, la réponse est un peu gênée : on en mangeait moins à ce moment là.  En cette année 1990, il était difficile d’aller plus loin. La production arrivait à une certaine saturation au regard de la taille de l’entreprise. Embaucher aurait supposé travailler avec d’autres machines. Le relais familial ne serait peut-être pas assuré. La sagesse était donc de céder cette fabrication à la marque régionale « Croix de Savoie », tout en conservant la mention « Crozets Fraissard » et un droit de regard sur la qualité pour que l’on n’aille pas nous inventer des « crozets minute » ou d’autres produits n’ayant plus qu’un lointain rapport avec la tradition tarine.

L’histoire est belle, elle est une alliance entre tradition et modernité, bricolage et industrie. C’est surtout une belle histoire de respect, respect d’un produit et d’un héritage. La sagesse est peut-être dans cette phrase prononcée par Madame Fraissard lorsque des souvenirs d’enfance affleuraient : « ce ne sont pas les crozets qui nous attendaient, c’est nous qui attendions les crozets ».  Ces jours là étaient jours de fête et l’on savait faire d’un gratin de simplicité un vrai festin pour les palais.

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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 21:26

File0001La « cuisine savoyarde » s’est souvent manifestée par des plats, certes alpins, mais pas nécessairement originaires de Savoie à l’instar de la fondue ou de la tartiflette. S’il est bien un authentique savoyard, c’est le crozet, A base de farine de blé ou de sarrasin (blé noir), ces pâtes, en forme de petits carrés, sont une belle spécialité de Savoie. Elles se cuisent en gratin ou à la poêle. Un peu oublié il y a quelques décennies, la renaissance du crozet doit beaucoup à un enfant des Allues …

Tous ne sont pas d’accords sur l’origine du mot crozet. Reconnaissons que l’étymologie qui le rattache au francoprovençal « croé » qui signifie petit a une forte probabilité de véracité. En effet, la petite taille est l’une des caractéristiques importantes. Cette pâte alimentaire était, traditionnellement, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau hachoir spécifique.

Le blé noir

 

1---Champ-de-sarrasin-ou-ble-noir.jpg

 

L'ingrédient principal des crozets est la farine de sarrasin, certains ne démordront pas de cela, mais on a quelques témoignages anciens qui admettent le blé dur. Le sarrasin est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées qui est cultivée pour ses graines consommées pour l’alimentation humaine ou animale.
Malgré son appellation ancienne et courante de "blé noir", le sarrasin n'est pas une graminée. Il ne fait donc pas partie de la famille regroupant les variétés de blé. L’inconvénient, mais aussi l’intérêt du blé noir, reposent sur le fait qu’il est dépourvu de gluten. Cela le rend difficile à utiliser en panification, mais sa vertu principale est de le rendre utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.
Sans utiliser les termes que nous employons aujourd’hui, et sans avoir fait les expériences dont nous sommes capables, les anciens, de manière empirique, avaient deviné toute la richesse de cette graine. Riche en protéines, elle contient tous les acides aminés essentiels. C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants. Le crozet est donc indéniablement un bon adjuvant santé !

 

3---Les-graines-de-sarrasin.jpg

 

Une leçon de simplicité

Si l’on voulait préparer totalement les crozets, il faudrait commencer … par les fabriquer. Henri Charlin, de l’Académie du goût et traditions culinaires de Savoie, a livré la recette suivante qui unit les farines de froment et de sarrasin :
700 g de farine de froment - 400 g de farine de sarrasin - 5 œufs - 15 g de sel.
Travailler ensemble la farine, les œufs, l'eau et le sel. Il faut pétrir longtemps cette pâte pour qu'elle soit bien dure.
L'étaler sur un plan de travail fariné en abaisse de 3 mm d'épaisseur puis la découper en bandes de 30 cm par 5. Laisser sécher la pâte quelques heures. Bien fariner chaque bande et les superposer par quatre.
Avec un couteau très mince, découper dans ces bandes des petits carrés de 5 mm de côté. Laisser bien sécher avant de conserver dans des bocaux de verre.
On peut alors imaginer un excellent gratin. Pour 250 g. de crozets, il faut 200 g. de beaufort râpé, un bol de bouillon dégraissé et 100 grammes de beurre. Les pâtes seront d’abord cuites à l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes. Après avoir beurré le plat à gratin, il faut alterner une couche de crozets que l’on aura pris soin de bien égoutter et une couche de beaufort râpé. On verse le bol de bouillon de pot au feu. Après avoir fait chauffé le beurre restant, on le verse sur la préparation. Une dernière couche de fromage râpé et l’on enfourne pendant un quart d’heure.

 

4---Crozets-au-sarrasin.jpg

 

Si vous ne souhaitez pas fabriquer vous-même les crozets mais simplement les cuisiner, il n’y a rien de plus facile aujourd’hui ; la plupart des commerces alimentaires savoyards proposent des crozets prêts à cuisiner. Cela paraît évident. Cette évidence était bien improbable il y a 43 ans.

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17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 21:08

File0001Extrait de l'article café - Wikipedia

 

"Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise en provenance d'Égypte.

On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l'exportation de leurs plants de Coffea arabica. En 1650, un pèlerin musulman à La Mecque, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.

Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays. Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House.

Dès 1644, un aventurier et poète vénitien, du nom de Pietro della Valle avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du XVIIe siècle, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s'organisèrent pour importer du café d'Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse. Mais il faut attendre 1669 et l'arrivée en grand appareil de l'ambassadeur de la Sublime Porte, Soliman Aga, auprès de Louis XIV, pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des Mille et Une Nuits du café à la turque. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par Molière dans le Le Bourgeois gentilhomme.

À Paris, le premier café parisien est fondé par un arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. Le café Procope est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en 1686. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le Siècle des lumières. Voltaire consomme jusqu'à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.

En Belgique c'est en 1675 qu'on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de Freÿr en présence de Louis XIV dont les troupes se battaient à Dinant, lorsqu'un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi "Traité du café" entre la France et l'Espagne le 25 octobre 1675.

L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un arménien du nom de Stépan. Des Turcs défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. En 1670, le premier café ouvre à Berlin. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose la cantate BWV 211 dite du "café".

Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party en 1773. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

Les Hollandais ramenèrent des caféiers de Batavia dans les serres d'Amsterdam.

Le bourgmestre d'Amsterdam, M. Bancras, offrit un jeune caféier à Louis XIV en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du Jardin du Roi et se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des "Iles de l'Amérique". Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d'infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre. Les plants furent plantés sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'un cyclone eut détruit les plantations de cacayoers. Les planteurs en envoyèrent à Saint-Domingue et à la Guadeloupe où il fut cultivé avec succès.
L'implantation des caféiers aux Mascareignes a suivi une autre voie. D'abord les plants venaient de la région de Moka au Yémen ensuite ils furent envoyés à l'île de Bourbon (La Réunion actuelle) par la Compagnie des Indes en 1717. Il fallu une décennie et de forte pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver à grande échelle le café.

Le roi Louis XV était un grand amateur de café et rendit cette boisson très à la mode à la Cour. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du Trianon qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui ne sera aboli qu'en 1888.

Au cours du XVIIIe siècle, la boisson connaît un grand succès en Europe, et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au XIXe siècle, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée."

 

DSCN3604.JPG

 

En Savoie, le café semble avoir été en usage chez les notables roturiers au début du 18ème siècle, mais ce n'est que très lentement qu'il va trouver place dans le monde rural. Au milieu du 19ème siècle, on ne prend du café que pour les fêtes carillonnées comme l'on disait alors, c'est-à-dire les jours fériés. La boisson du matin, les jours ordinaires, était plutôt un mélange de chicorée ou bien de l'orge grillé à la poêle ou au brûloir.

Avec l'arrivée de l'industrie dans les vallées, la pratique de la double - activité (ouvrier / paysan) permettait aux hommes de faire des achats dans les épiceries de la cité industrielle et donc de s'approvisionner plus facilement en produits exotiques.

 

File4437.jpg

 

Épicerie Coeurdevey  - Grande Rue à Moûtiers

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 20:33

File0001Farçon sucré
Recette pour 6 personnes
- 5 grosses tranches de pain de campagne rassis
- 1 tasse 1/2 de lait
- 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 2 œufs
- 150 g. de raisins secs
- 1 pointe de couteau de safran
- 30 g. de beurre

- Tremper le pain dans le lait. Ajouter 3 cuillerées de sucre en poudre. Quand le pain a bien absorbé le lait, l’écraser à la fourchette.
- Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
- Battre les œufs en omelette, les incorporer au pain écrasé et ajouter les raisins secs égouttés.
- Beurrer largement un plat à gratin.
- Faire fondre environ 10 g. de beurre et le verser sur la préparation. Bien remuer et verser la préparation dans le plat beurré. Parsemer avec environ 10 g. de noisettes de beurre et saupoudrer avec la dernière cuillerée de sucre.
- Faire cuire à four très doux (th. 5 – 150°) pendant 1 h 30.
- Servir chaud avec une compote de pommes, peu sucrée et froide.

 

Une variante intéressante qui permet de saluer Henri Charlin puisqu'elle figure sur le site du Manoir de Bellecombe, un site majeur pour la cuisine savoyarde puisqu'il est le témoin de tout le travail fait par l'Académie du Goût et des Traditions culinaires en Tarentaise, en particulier lors des Forums du Goût de Pralognan-la-Vanoise.

 

Le Farçon de Séez

Cette recette (de Empereur Agnès & Loudoueinex Océane) a obtenu le prix de « la cuisine attitude » lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.   

File0001Ingrédients : 400 g de pain rassis – 150 g de sucre – 2 oeufs – 3 poignées de raisins secs – 1 litre de lait – 1 verre d’eau – 1/2 verre de rhum – 60 g de beurre – 3 clous de girofle – 2 pincées de cannelle en poudre – safran.   

Couper le pain en petits morceaux. Faire chauffer le verre d’eau avec le rhum et les raisins secs. Faire bouillir le lait avec le sucre, les clous de girofle, la cannelle et le safran. Laisser infuser 15 mn puis verser sur le pain. Faire tremper le tout pendant une heure puis ajouter les oeufs battus et mélanger. Faire dorer à la poêle avec le beurre. Servir tiède.

 

Bien sûr, le verre de rhum, n'est pas "typiquement" savoyard, mais si la cuisine c'est de la vraie culture, comme toute vraie culture, elle ne vit vraiment que de rencontres. La cuisine qui n'est plus ouverte aux rencontres, elle est comme certaines langues, "morte" ! 

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 20:26

File0001Farçon sucré / salé
Recette pour 6 personnes
- 1 gros chou
- 8 grosses pommes de terre
- 150 g. de petit salé
- 75 g. de farine
- 2 oignons
- Sucre (2 cuillerées à soupe)
- Sel
- 2 œufs
- 1 verre de lait
- 125 g. de pruneaux
- 50 g. de raisins secs

 

blog-1184-le-chou-de-savoie--090212070849-54626315.jpg

 

- Blanchir le chou, une fois cuit enlever les grosses feuilles pour les réserver.
- Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau, les éplucher, les écraser, leur ajouter le cœur du chou que l’on aura haché, les lardons passés au beurre avec les oignons, les pruneaux et les raisins secs que l’on aura fait tremper, la farine, 2 cuillerées à soupe de sucre délayées dans un verre d’eau. Saler, ajouter les œufs et délayer avec le lait jusqu’à consistance d’une purée.
- Beurrer une cocotte en fonte, la garnir sur le fond et les côtés avec les grosses feuilles de chou qui ont été réservées.
- Remplir avec la préparation et la recouvrir de feuilles de chou.
- Parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre le couvercle. Cuire environ 4 heures à four doux.

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 12:34

File0001Farçon salé
Recette pour 6 personnes
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1/2 litre de lait
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g. de beurre
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 2 grosses poignées d’orties hachées
- 160 g. lard maigre en petits dés
- sel et poivre

 

C’est la même recette que que celle du farçon aux pommes de terre. Il suffit d’ajouter aux oignons et lardons, deux grosses poignées d’orties hachées.

 

2.jpeg

 

Une plante oubliée : l’ortie

 

On n’aime guère l’ortie et plus particulièrement l’acide formique dont sont chargés ses poils, mais l’ortie commune ou l’ortie blanche est tout à fait comestible ; l’effet urticant disparaissant d’ailleurs lorsque l’on sèche ou chauffe la plante. Les feuilles cuites peuvent se consommer en potage, comme l’oseille, ou en légume.

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 23:58

Les farçons ou farcements sont des plats typiquement savoyards. Jeannine Thomassin a dit d’eux qu’ils étaient « mouvants comme l’eau des torrents et multiples comme l’imagination des cuisinières ». On disait autrefois : autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières. La diversité permettrait même d’imaginer un festin composé uniquement de farçons, de l’entrée au dessert …

A la recherche du premier farçon
 

 

1-copie-2.jpgBeaucoup définissent les farçons comme des plats à base de pommes de terre. Mais il importe de rappeler que ce légume a commencé à être cultivé en Savoie vers 1730, une cinquantaine d’années avant qu’on ne le fasse en France.

 

Cela signifie-t-il qu’il faille situer en 1730 l’année de naissance du farçon ? Ce serait oublier que le farçon n’est pas nécessairement un plat qui nécessite des pommes de terre, même si aujourd’hui la plupart des recettes ont adopté ce légume..
Pour trouver l’acte de naissance des farçons, il faut remonter bien plus haut dans le temps. Peut-être faut-il remonter jusqu’en 1355 ? Cette année là, le comte de Savoie Amédée VI se rend à Bonneville. Le chroniqueur a pris la peine de noter qu’Amédée VI s’arrêta devant une maison dans laquelle cuisait une marmite qui attira le monarque par son odeur. On y découvrit des raves que l’on faisait cuire avec des pruneaux et du porc salé.
Ce qui venait de titiller les narines comtales, c’était donc une subtile équation : des légumes, des fruits séchés et des salaisons. L’on a là l’équation de base du farçon. 

 

Farcon-1.jpg


Par ailleurs certains n’ont pas manqué de faire le rapprochement entre des variantes du farçon et le plum-pudding anglais. Bien sûr les ingrédients ne sont pas exactement identiques mais la remarque est intéressante lorsque l’on sait que des relations ont existé depuis le moyen âge entre la Savoie et l’Angleterre. Des savoyards s’installèrent en effet en Angleterre, à la suite du futur comte Pierre II de Savoie, et des anglais vinrent en Savoie. Il peut donc y avoir au moins une parenté ; les plats, comme les individus, voyagent, s’enrichissent, se transforment …

 

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La cuisson du farçon
Avant de voir quelques recettes, précisons d’abord comment on faisait cuire le farçon. On peut utiliser une cocotte en fonte (en Savoie, l’on dit le « bron »). Cette marmite était d’autant plus efficace lorsque l’on pouvait l’enfoncer dans les braises du foyer permettant une cuisson lente de tout le farçon. Précisons donc de suite que le « farçon minute », cela ne peut pas exister ! Un farçon ça se mérite d’abord par sa cuisson.
D’autres récipients plus spécifiques existaient telle la cloche à farçons. C’est une marmite de forme ovale qui reposait sur trois pieds et avait un couvercle en forme de cloche qui recouvrait la marmite. Le haut de cette cloche avait un rebord permettant d’y mettre des braises qui aidaient à dorer la partie supérieure du farçon. Citons enfin la rabolire. C’est un grand moule, généralement en fer blanc, avec une cheminée centrale et des parois à gaudrons, comme celles d’un moule à charlotte. La rabolire était surtout utilisée dans certains villages de la Haute Savoie.
 A défaut de ces différents ustensiles, l’on peut réaliser les farçons au four dans une cocotte ou un plat à gratin pour certains.

 

3-copie-2.jpg

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Voyage gustatif entre salé et sucré …
Il n’est pas facile de mettre en place une typologie des farçons. L’on peut tenter une première approche en distinguant des farçons, uniquement, salés, des farçons sucrés / salés qui sont sans doute les plus originaux et enfin des farçons sucrés pour le dessert.
Mais n’oublions pas notre formule de départ : autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières. Alors si l’on vous propose un farçon, goûtez-le et ne soyez pas surpris si l’on vous dit que celui-là seul est le vrai farçon !
On fait des distinctions entre « salé » et « sucré », qu’est-ce que cela signifie exactement ? Comme bien souvent, voilà des catégories qui relèvent à la fois de la nature et de la culture. La nature nous a dotés de quatre types de papilles gustatives et notre langue est un instrument relativement précis qui a des zones détectrices où se trouvent les papilles. Cela veut donc dire qu’il y a quatre goûts fondamentaux : sucré, salé, acide et amer. Tout cela se répartit « géographiquement » sur notre langue.

 

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Les pupilles gustatives adressent alors une impulsion nerveuse au cerveau qui transforme cela en sensation gustative. C’est donc un phénomène physico-chimique qui devient sensé. Cela c’est la nature. La culture vient ensuite organiser et hiérarchiser les saveurs. Dans la cuisine occidentale – cela n’a pas toujours été ainsi – on peut dire que l’on a appris deux choses : d’abord distinguer et surtout bien séparer le sucré et le salé ; ensuite, ordonner le repas du salé au sucré (de la charcuterie aux gâteaux, par exemple), avec parfois des êtres un peu ambigus comme le fromage blanc qui peut être le dernier salé ou le premier sucré. Mais un logicien pourrait affirmer que la cuisine occidentale respecte le principe de non-contradiction. 

Cependant il n’en a pas toujours été ainsi dans cette cuisine occidentale et il n’en est pas ainsi dans toutes les cuisines. On peut donc concevoir une cuisine qui mélange deux goûts et qui mette plus de papilles en éveil. La cuisine médiévale était riche de ces mélanges. L’influence des cuisines orientales que les Croisés pouvaient découvrir est sans doute à souligner en ce domaine. Quant aux cuisines régionales, elles sont souvent des conservatoires de ces anciennes cuisines. Dans la cuisine savoyarde, certains farçons en sont une excellente illustration.

Pour commencer simplement
Nous allons évoquer un premier farçon qui est un modèle de simplicité : un farçon de pommes de terre qui est uniquement salé.
 

 

File0001Les ingrédients sont les suivants (pour environ 6 personnes) :
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1/2 litre de lait
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g. de beurre
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 160 grammes de lard maigre coupé en petits dés
- sel et poivre

Il faut d’abord faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée. Puis les éplucher et les écraser. Autrefois l’on utilisait, pour écraser les pommes de terre, un « tapachu » ou « à plat d‘chu » : une rondelle de bois épaisse avec un manche en son centre. Aujourd’hui, si l’on veut rater un farçon, une seule méthode : le mixeur électrique ! Celui-ci va donner une pâte translucide et collante qui est immangeable. Il y a des méthodes plus simples et plus respectueuses des pommes de terre : le bon vieux moulin à purée, un mortier et un pilon, ou tout simplement une fourchette.
Après avoir réduit les pommes de terre en purée, les mettre dans une terrine et les délayer avec le demi-litre de lait chaud. Ajouter la farine en mélangeant bien. Saler et poivrer.
Puis, il faut faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons et les lardons. Ensuite, vous versez la moitié de la poêle dans une cocotte en fonte. Vous tassez par-dessus le mélange pommes de terre, farine et lait et vous couvrez avec le reste des oignons et lardons fondus, ainsi que le beurre de cuisson.
Enfin vous mettez la cocotte au four, sans la couvrir. Le four est à thermostat 7 (210 degrés). Lorsqu’une belle croûte dorée s’est formée dessus et autour du farçon, mais que l’intérieur est encore moelleux, le farçon est cuit. Il faut compter environ 1 h 30 de cuisson.

Une explosion de saveurs !
Le farçon suivant, la recette a été recueillie aux Avanchers, pourrait être  appelé le « farçon aux quatre saveurs ». Les ingrédients sont les suivants  (toujours pour 6 personnes) :

File0001- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 grosses tranches de pain trempées dans du lait
- 3 œufs
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 cuillerée à café de poudre de muscade
- 1 grosse cuillerée à soupe de miel
- 150 g. de raisins de Corinthe
- 1 quartier d’écorce d’orange confite
- 2 gousses d’ail haché très fin
- 2 pointes de couteau de safran
- sel et poivre
- tranches très fines de lard maigre fumé
- 30 g. de beurre

On procède ainsi : mettre à tremper les raisins de Corinthe dans de l’eau chaude. Faire cuire et écraser les pommes de terre. Faire tremper les deux grosses tranches de pain dans du lait chaud. Quand il est bien imbibé, l’écraser à la fourchette et le mélanger aux pommes de terre. Ajouter les 3 œufs battus en omelette, la farine, la poudre de muscade, le safran, l’écorce d’orange confite, les raisins bien égouttés, l’ail et le miel.
Puis, avec 30 g. de beurre, beurrer le fond et les parois d’une cocotte. Tapisser la cocotte avec les tranches de lard maigre fumé. Tasser la préparation. Ne pas couvrir et faire cuire à four doux pendant 2 à 3 heures.
Ce qui est intéressant, c’est d’analyser la structure de ce farçon très riche. On peut distinguer trois types d’éléments. Des éléments « solides » : pommes de terre, pain trempé et tranches de lard. Il y a aussi les éléments « liants » : œufs et farine. Viennent enfin les éléments « saveurs » : muscade, miel, raisins, écorce d’orange, safran, sel, poivre et ail.

 

5-copie-1.jpg

 

On a au total les quatre saveurs de base. En effet, aux éléments qui apportent le sucré et le salé, l’on ajoute l’écorce d’orange (amère), qui est nécessairement un ajout contemporain,  et l’ail, qui donne une touche acide à ce plat qui est une fête pour les papilles !

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 21:51

Le safran était autrefois très utilisé dans la cuisine savoyarde. L’on pouvait en effet employer cette épice car le safran provient du crocus sativus, une plante à bulbe aux fleurs bleu violet, à ne pas confondre avec le colchique que l’on appelle aussi « safran des prés ». Le crocus sativus pousse aussi bien dans notre région qu’en Grèce, Espagne, Maroc ou Turquie.
Cette épice est onéreuse puisqu’il faut 500 fleurs pour obtenir un gramme de safran. De plus la culture du safran est complexe : les crocus s’épanouissent au début de l’automne, la cueillette se fait à la main, le matin. Il faut ensuite pratiquer l'émondage, c’est-à-dire séparer la fleur de la partie la plus colorée du stigmate. Vient enfin le séchage pendant lequel le filament peut perdre jusqu’à 80 % de son poids. Mais il est vrai qu’un seul gramme de safran suffira à parfumer de nombreuses assiettes.
De nombreux noms de lieux de notre région témoignent de cette culture du safran autrefois : Saffranier, Saffraney, Safranay ou bien encore Saffaran … Pouvoir cultiver du safran était autrefois un signe de richesse ; des textes du 16ème siècle en témoignent. En effet, on a des fermages qui étaient payés en onces (environ 30 grammes) de safran ou bien avec des gâteaux safranés dont voici la recette.

 

File0001On pourra facilement réaliser ces petits gâteaux safranés avec 120 grammes de farine, 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs ou 2 œufs battus en omelette et 2 pincées de safran.
On fait d’abord ramollir le beurre, l’on ajoute le sucre en poudre, les jaunes ou les œufs battus en omelette, puis la farine mélangée au safran.
On beurre la plaque du four et l’on préchauffe (thermostat 8). On y place des boules de la pâte précédemment obtenue et l’on laisse cuire 4 à 5 minutes dans un four bien chaud.
Si l’on a mis uniquement les jaunes, on peut faire un glaçage avec du sucre glace et les blancs bien mélangés.

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 21:11

La polenta (ou polente), originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie, se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau ».

 

File0001Pour 4 personnes - 150 g. de farine de maïs ; 1/2 litre de lait ; beurre ; 2 litres d'eau ; sel et poivre.

 

Délayer la farine de maïs dans le lait et verser le tout dans les deux litres d'eau bouillante en ajoutant le beurre, le sel et le poivre. Laisser cuire une heure et demie en remuant souvent en cours de cuisson.

 

Une variante : les gaudes de Pralognan. On fait chauffer le lait avec l'eau et lorsque le mélange est bouillant, on verse en pluie la semoule de maïs. On sale et on laisse cuire environ 1 heure.

 

La même préparation est signalée comme soupe du matin au Collège de la Roche sur Foron au début du 20ème siècle.

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 20:56

File0001Petite devinette : la soupe au caillou a-t-elle vraiment existé ?
Oui … et elle est parfaitement comestible.
La recette est simple : une cocotte en fonte bien solide. Des poireaux, carottes, pommes de terre, un oignon émincé, un peu de beurre, sel et poivre.
… Et une grosse pierre bien propre. Lorsque l’eau va bouillir dans la cocotte, la pierre va se soulever et, en retombant, elle va progressivement écraser les légumes. Ainsi, pas besoin de mixer, et la garantie d’une soupe délicieuse. Mais attention à ne pas manger le caillou !

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